↑点击"世界烘焙配方"关注

蛋白打发的四个阶段

配方】

后台经常有新手小伙伴们询问“经常看到什么湿性发泡、干性发泡到底都是什么鬼呀？”、“有没有什么规律能说明各种蛋白打发状态通用于什么配方呀？”今天小编做个基础知识的普及，以后大家就可以轻松熟知各种配方中的蛋白应该打发到什么程度了。

※此篇为基础知识，高手可以飘过哦

6bea

☜ 今日资料下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

蛋白打发的四个阶段及重要应用

【湿性发泡】即“soft peaks”（下图左一），直观状态：蛋白中高速打发，泡沫由大变小并越来越密集，直至整体外观如同稀奶油一样的雪白细腻泡沫状，搅拌桨立起来时蛋白的尖端会大幅下垂，搅拌球桨提起来时会自然垂下长长的10厘米+的细长尖端，并且不会滴落。

※最适于：制作轻乳酪蛋糕的最佳状态。

【中性发泡】即“firm peaks”（下图左二），直观状态：蛋白打至湿性发泡后，再继续打发一分钟左右，将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较挺，但是仍然呈鸡尾形的下垂状态，它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间（注意：主要看状态而不是看时间） 。

最适于：制作蛋糕卷的最佳状态。

【干性发泡】即“stiff peaks”（下图左三），直观状态：中性发泡状态的蛋白继续低速打发，此时基本看不到气泡了，提起球桨立起，蛋白霜稳定，尖端挺立不会弯曲。

最适于：制作戚风蛋糕的最佳状态。

【过度打发】即“over beaten”（下图左四），直观状态：会有粗糙的颗粒感，原有的光泽消失，变成一坨坨的而不是原来凝聚稳定的整体洁白状态了。

最适于：垃圾

展开全文

。

蛋白打发的四个关键管控点

1、蛋白的最适合打发温度：16-23℃之间，室温或温度偏高的鸡蛋应冷藏若干分钟后再使用。

2、搅拌缸及搅拌桨务必要清洁干净，不可有水，更绝对不可有油。

3、分蛋时要注意，务必分仔细，蛋白内不可以有一点点的蛋黄。

4、蛋白打发时要一次性打发到所需状态，尽量不要中途间断；打发后的蛋白要尽快使用，不要存留过久，否则其膨胀力会逐渐消退。

表走开，看彩蛋哦~

—▼ 传送门· 戳下图·有配方▼—

关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！返回搜狐，查看更多